بررسی اثر فرایند ریزپوشانی در بستر آلژینات کلسیم و افزودن فیبر حاصل از تفاله چغندرقند بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی lc-۰۱ و خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک

Authors
abstract

استفاده از ترکیبات پری بیوتیک و تکنیک ریزپوشانی به عنوان دو روشی است که می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی طی دوره نگهداری شود. فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که در ترکیب بسیاری از میوه جات و سبزیجات وجود دارد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر0، 5/0، 1و 5/1 درصد  و ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی lc-01 در بستر آلژینات کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته و میزان آب اندازی) و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست در مدت 21 روز نگهداری در دمای °c4 مورد بررسی قرار گرفت. ph نمونه ها تحت تأثیر میزان فیبر چغندر و حالت افزودن باکتری پروبیوتیک قرار نگرفته اما اسیدیته نمونه فاقد فیبر و حاوی باکتری میکروکپسول شده (81/0) به طور معناداری از نمونه های مشابه دارای فیبر پایین تر بود. میزان آب اندازی نمونه ها با افزایش درصد فیبر چغندر کاهش یافت. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و استفاده از فیبر چغندر در نمونه های حاوی سلول های آزاد به طور چشمگیری منجر به بهبود بقاء آن طی زمان نگهداری شده است. بالاترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری (cfu/g108×87/3) مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر و سلولهای ریزپوشانی شده بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه ها فیبر تفاله چغندر قند را می توان حداکثر به میزان 5/0 درصد در ماست پروبیوتیک بدون اثر منفی مشخصی بر ویژگی های حسی محصول استفاده نمود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر فرایند ریزپوشانی در بستر آلژینات کلسیم و افزودن فیبر حاصل از تفاله چغندرقند بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 و خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک

استفاده از ترکیبات پری بیوتیک و تکنیک ریزپوشانی به عنوان دو روشی است که می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی طی دوره نگهداری شود. فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که در ترکیب بسیاری از میوه جات و سبزیجات وجود دارد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر0، 5/0، 1و 5/1 درصد  و ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کا...

full text

بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست منجمد پروبیوتیک

فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 7/0، 5/1و 2 درصد  بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای °C18- در...

full text

بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست منجمد پروبیوتیک

فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 7/0، 5/1و 2 درصد  بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای °c18- در...

full text

اثر افزودن اینولین و گالاکتواولیگوساکارید بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در آبمیوه ترکیبی سیب-زردآلو

در سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نم...

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...

full text

اثر ریزپوشانی بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شرایط شبیه سازی شده معده و روده و تیمار حرارتی

اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است. یکی از مهمترین عوامل کاهش زنده مانی پروبیوتیک ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، pH پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی است.به منظور افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608در شرایط معده و روده انسان این باکتری بوسیله آلژینات کلسیم ریزپوشانی و با کیتوزان پوشش داده شد. برای تعیین اندا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۵۷-۶۷

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023